Pinch

Asador Etxebarri

Plaza de San Juan, 1, Axpe Achondo, Сан-Себастьян, Испания

Этот маленький аутентичный ресторан спрятался в глухой деревушке на шоссе между Сан-Себастяном и Бильбао. Вокруг ничего, ехать нужно ради заветных координат на карте. Отмечен звездой «Мишлена», бронь стола осуществляется за несколько месяцев вперед. Очень дорого и муторно по логистике, но однозначно того стоит. Две комнаты, все столики заняты почтенной накрахмаленной публикой за 50. Типичная баскская кухня, где первичен именно локальный продукт, экстремально свежий, с возведенным в абсолют натуральным вкусом. Меню меняется в зависимости от сезонности региональных продуктов — берутся только лучшие экземпляры, деликатно и суперкачественно обрабатываются с минимальным вмешательством соусов и специй, чтобы потом мгновенно исчезнуть с тарелки. Шеф Виктор Аргинсонис готовит только на гриле, используя дрова разных типов. Отличные сыры, мясо, морепродукты — берите, что любите, и наслаждайтесь чистым вкусом. На компанию из пяти человек средний счет — от 1000 евро. Ресторан работает только днем и только по сет-меню. Интересно, что делать, если ты записался за полгода, а шеф приболел.

Asador Etxebarri

Trattoria Trippa

Via Giorgio Vasari 1, Милан

Этот ресторан — настоящий contemporary итальянской кухни на каждый день. Основа меню — неожиданные сочетания субпродуктов, при этом базовый вкус остается классическим, итальянским. Редкое явление для такой консервативной в еде страны. Обязательно нужно пробовать местную интерпретацию триппы — традиционного блюда, которое пользовалось почетом еще у древних римлян. Уникальный случай, когда все шесть человек за нашим столом буквально «облизывали» тарелки. Пр этом Trattoria Trippa абсолютно лишена пафоса, здесь все ловко обставлено под простенькую тратторию «за углом». Команда ресторана не гонится за звездами «Мишлена» или местами в рейтинге топ-50: гораздо громче об успехах ресторана говорит внушительная очередь на вход. Я фанат таких простых концепций «про еду», поэтому мы пригласили шефа «Триппы» выступить вместе с нашим бренд-шефом Луиджи Маньи в корнере Uilliam’s на фестивале гастрономических развлечений. Эксперимент удался, теперь ждем полноценных гастролей команды Trippa в Leveldva, не пропустите.

Trattoria Trippa

Bestia

2121 E 7th Pl, Лос-Анджелес, США

В свое время Bestia поразила меня отравленной стрелой любви прямо в сердце — я сознательно не стал туда возвращаться, чтобы не смазать это приятное воспоминание. Это как встреча с первой любовью спустя 20 лет — страх не пройти тест «ожидание vs реальность» одержал верх, и я отменил свидание в последний момент, оказавшись в Лос-Анджелесе этим маем. С каждым годом твой личный контекст меняется, порождая новые требования к меню, деталям, концепции ресторана. Bestia — очень простое место с классной комфортной едой, экспрессивное пристанище итальянских эмигрантов на подмостках Голливуда. Шум, гам, южная страсть в подаче традиционных блюд: пицца, паста, салаты — все гигантских размеров и по умеренным ценам. Не могу сказать, что место уникальное, но честное и с любовью, что в кукольно-постановочном LA большая редкость.

Спагетти с крабом, цитрусовым соусом, калабрийским чили и тайским базиликом, Bestia

Frantzén

Klara Norra kyrkogata 26, Стокгольм, Швеция

По своим глубинным смыслам концепция Frantzén берет начало в классическом японском подходе культивации локальных продуктов. Эта модель, которую я называю «продуктовый перфекционизм», очень актуальна в современной гастрономии, именно ее мы стараемся развивать в «Северянах». В таких ресторанах высокий стандарт качества поддерживается на каждой стадии обращения с продуктом — выращивании, выборе, обработке, подаче готового блюда. Этот базовый принцип «гениально и просто», когда нет желания что-то добавить или отнять, — и есть главный секрет ресторанов такого типа.

Интерьер — традиционный скандинавский минимализм с обилием синего, меди и дерева. Весь персонал — одинаково модельной «прозрачной» внешности, есть ощущение, что ни одна деталь не должна отвлекать от еды, даже нестандартное лицо официанта. Сет из 15 позиций обойдется примерно в 350 евро, каждое блюдо — гастрономический катарсис.
У Frantzén еще есть классная история: получив две звезды «Мишлена», хозяин ресторана Бьерн Францен закрыл его, задумав глобальную реинкарнацию, смену расположения и меню. Бьерн — один из тех, кто задал темп развития «новой» волны кухни северных стран, и на сей раз хотел открыть ресторан мечты. При переезде Frantzén автоматически лишился регалий, но спустя несколько месяцев после второго открытия стал первым шведским рестораном, удостоенным сразу трех звезд заветного путеводителя. Вот тебе и мечта.

Посмотреть галерею

9 фото

Chevron

Sushi Zanmai

Токио, Япония

Только приехав в Токио, я никак не мог сориентироваться в местной ресторанной субкультуре. Куча пятизвездочных мест с чеком 500 долларов на человека, все тяжеловесные и сложные — запишись в интернете, внеси предоплату, приди без опозданий. Такой аттракцион быстро наскучил. У меня все же более прикладной подход к ресторанам, я фанат «живых» историй «пришел, увидел и поел», который приносят в жизнь радость и комфорт, без томных очередей и меню на десять страниц. А потом случилось чудо, в лучших традициях сказочной манги Миядзаки: я нашел сеть суси-бистро Sushi Zanmai, или, как я ее назвал, «У колобка». Ее владелец — смешной японец с круглой головой, которая произрастает прямо из плечей, реально похож на колобка. Его румяное лицо улыбается с вывески каждого ресторана, скромность у парня завидная. У японских рестораторов принято меряться «тунцами», однажды этот чудак побил рекорд, купив на аукционе голубого тунца весом 200 килограммов, этим и вошел в местную историю. Фееричный ролик, где он разделывает этого тунца и пробует кусочек под вспышками камер, словно звезда каннского кинофестиваля, крутится во всех ресторанах Sushi Zanmai. Есть нужно ежей, креветки, пять видов тунца — за адекватные деньги. Суши тоже достойные.

Sushi Zanmai

Trattoria Trippa

Via Giorgio Vasari 1, Милан

Этот ресторан — настоящий contemporary итальянской кухни на каждый день. Основа меню — неожиданные сочетания субпродуктов, при этом базовый вкус остается классическим, итальянским. Редкое явление для такой консервативной в еде страны. Обязательно нужно пробовать местную интерпретацию триппы — традиционного блюда, которое пользовалось почетом еще у древних римлян. Уникальный случай, когда все шесть человек за нашим столом буквально «облизывали» тарелки. Пр этом Trattoria Trippa абсолютно лишена пафоса, здесь все ловко обставлено под простенькую тратторию «за углом». Команда ресторана не гонится за звездами «Мишлена» или местами в рейтинге топ-50: гораздо громче об успехах ресторана говорит внушительная очередь на вход. Я фанат таких простых концепций «про еду», поэтому мы пригласили шефа «Триппы» выступить вместе с нашим бренд-шефом Луиджи Маньи в корнере Uilliam’s на фестивале гастрономических развлечений. Эксперимент удался, теперь ждем полноценных гастролей команды Trippa в Leveldva, не пропустите.

Trattoria Trippa