Синдром noma: как ресторан в копенгагене стал легендой

Владимир Мухин

КНИГИ

Владимир Гиляровский — «Москва и москвичи»

Единственное и неповторимое, подробное описание колорита — увы, безвозвратно утерянного — города, бывшего тогда еще второй столицей

Рынкам, трактирам и аттракционам, вроде поэта, торгующего квасом и солеными огурцами, уделено особое внимание

Антон Чехов — «Сирена»

Самый выдающийся гимн чревоугодию, написанный на русском языке. Причем читать этот текст можно и с абсолютной серьезностью, и с глубочайшей иронией.

Хестон Блюменталь — In search of perfection / Further adventures in search of perfection

Великий британский шеф привлекает на службу гастрономии химию, физику, историю и прочие науки.

«Обожаю книги Андреа Чанга, Хестона Блюменталя. Из художественной — конечно, «Москва и москвичи». Люблю описания еды у Чехова и Гоголя. Можно даже не читать книгу целиком — одного абзаца достаточно, чтобы разбудить аппетит».

ФИЛЬМЫ

«Хлеб счастья»

Семейная пара в поисках гармонии уехала из Токио в глубинку и открыла пекарню, где встречает свежими булочками и кофе местных и приезжих, обеспокоенных своими проблемами.

«Люблю, как снимают еду в старом французском кино — это практически секс. А еще с интересом смотрю китайские и японские фильмы про еду, вроде «Хлеба счастья». Совсем другая реальность и эстетика».

Coffee & Sweets

Andersen & Maillard – coffee, sweets & sandwiches – with former noma pastry chef Milton in the kitchenNørrebrogade 62, 2200 Nørrebro · andersenmaillard.dk

Coffee Collective – setting the bar for coffee brewing & roasting in CopenahgenKristen Bernikows Gade 2, 1105 CopenhagenJægersborggade 57, 2200 NørrebroRoastery – Godthåbsvej 34B, 2000 FrederiksbergTorvehallerne

Democratic coffee – in the base of the main library, with incredible croissantsCopenhagen Main Library, Krystalgade 15, DK, 1172 Copenhagen, +45 4019 6237

Det Vide Hus – coffee, juice and small bites, close to Kings GardenGothersgade 113, 1123 Copenhagen, +45 35 42 39 64

Prolog Coffee – geek out with some of the best coffee in townHøkerboderne 16, 1712 Copenhagen Meat Packing, +45 3125 5675

The Corner at 108 – breakfast, pastries and coffee in the morning with a lunch menu and drinks during the dayStrandgade 108, 1401 Christianshavn, +45 3296 3292 · 108.dk/the-corner

Conditori la Glace – Denmark’s oldest pastry shop, with an incredible hot chocolateSkoubogade 3, 1158 Copenhagen +45 3314 4646 · laglace.dkJuno – saffron & cardamom sweet buns, pastries and bread – be ready to que!  Århusgade 48, 2100 Østerbro

Северная еда——BR——

Настоящий маэстро не готовит по рецептам и не обновляет их — он сам себе художник и создает свои собственные блюда.

Ресторан No-ma (NOrdisk – северная и MAd – еда) уютно разместился в здании бывшего склада XIII века, неподалеку от центра искусств и культуры Северной Атлантики, на берегу канала Кристинасхавн в Копенгагене. «Северная еда» в буквальном смысле означает, что ресторанное меню состоит из экологически чистых, сезонных продуктов исключительно из скандинавского региона, который принято считать не очень щедрым на дары.

Редзепи, успевший до Noma поработать ресторанах с мировой известностью — ELBulli и The French Laundry, считает, что настоящий маэстро не готовит по рецептам и не обновляет их. Он сам себе художник и создает свои собственные блюда. Задача непростая, если учесть, что ужин в Noma включает 20-26 перемен блюд, а меню полностью обновляется каждый месяц. Ужин стоит около €300-400 без напитков.

В поисках вдохновения и новых ингредиентов Редзепи путешествует по северному региону, устремляется в леса, пробует на вкус множество на первый взгляд несъедобных продуктов — листья, мох, кору деревьев и даже муравьев. Последних Редзепи даже включил в свои блюда, в разных вариациях: муравьи на сливках, мох и муравьи или муравьи с лангустом.

Редзепи исследует самые далекие северные уголки, например Фарерские острова, где в кристально чистых водах Гренландии выращивают для Noma мидии.

Кулинарные шедевры шеф-повара носят звучные названия: «Снеговик из Jukkasjarvi» или «Вспаханное картофельное поле».

Высокая кухня подобна моде haute couture. Нужно быть искушенным гурманом, чтобы оценить блюдо из муравьев на сливках или зеленую арктическую малину, сваренную в грушевом соусе.

​На блюдах создаются пейзажи Дании. Готовят их не традиционным образом, а придерживаясь принципа молекулярных технологий. Рецепты и способы приготовления не скрывают. Каждый посетитель при желании может наблюдать за приготовлением блюд через стеклянную стенку или, по специальному приглашению, прямо на кухне.

В интерьере ресторана царит минимализм, выдержанный в северном стиле. Пол покрыт дубовыми досками. В просторных залах с белыми стенами расставлены деревянные столы и стулья, на которых висят звериные шкуры. Через широкие окна проникает солнечный свет. Музыка в ресторане отсутствует.

Высокая кухня подобна моде haute couture. Нужно быть искушенным гурманом, чтобы оценить блюдо из муравьев на сливках или зеленую арктическую малину, сваренную в грушевом соусе. Но ценителей не так уж мало, если учесть, что 40 столиков этого скромного на вид ресторана резервируют в считаные секунды, а остальные заказы вносят с списки ожидания — от четырех до восьми месяцев.

Через три года после открытия Noma туризм в Дании вырос на 12%. Cлучилось невероятное: люди стали летать на ужин не в Лондон, Париж и Нью-Йорк, а в Копенгаген.

Каждый день в Noma — новое меню и новые вкусовые сочетания. Через три года после открытия Noma туризм в Дании вырос на 12%, что немало для такой маленькой страны. Cлучилось невероятное: люди стали летать на ужин не в Лондон, Париж и Нью-Йорк, а в Копенгаген.

В Копенгагене Редзепи развивает проект «ресторан с собственным подсобным хозяйством и садом», и свежие продукты доставляют «с грядки на стол».

Дмитрий Зотов

КНИГИ

Рене Редзепи — Noma: Time and Place in Nordic Cuisine

История знаменитого ресторана Noma, философия его создателя Рене Редзепи и почти сотня рецептов нордической еды.

Дэвид Чанг и Питер Мехен — Momofuku

Исследование на тему соединения корейских и американских кулинарных традиций, истории одноименной ресторанной сети и, конечно, рецепты.

Эйприл Бумфилд и Том Адамс — Pitt Cue Co, The Cookbook

Грандиознейший, посвященный барбекю кулинарный труд.

«Книг по еде много хороших. Особенно люблю вот эти три, две последних очень близки мне по духу».

ФИЛЬМЫ

«Крылышко или ножка»

Фильм с Луи де Фюнесом — комедия про ресторанного критика, потерявшего способность чувствовать вкус и обнаружившего зловещую фабрику, превращающую булькающую пластмассу в аппетитных пулярок и пикш.

«В честь него я назвал первое свое заведение. Фильм очень смешной, особенно сцены в ресторане».

«Энтони Бурден: Без предварительных заказов»

Энтони Бурден закусывает на пляже в Гане вместе с местным министром по туризму, рыщет по Сицилии в поисках лучших канолли и вообще со вкусом проводит время — девять сезонов подряд.

«Самый лучший сериал про кулинарные путешествия — шеф исследует культуру кухни каждой страны со всех сторон, от самых лучших ресторанов до простого стритфуда».

«16 тонн»

Ветхозаветный паб, где прошла молодость у всех, кому сейчас слегка под или за сорок и кто был неравнодушен к хорошим концертам с отвязными попойками после них тут же. Музыкальная часть отодвинута на осень и зиму, а пока в «16 тоннах» начали печь собственную пиццу в неаполитанском стиле с соусом на основе итальянских томатов pelati и с соблюдением итальянской технологии. Если за карантин с пиццей вы гештальт уже закрыли, берите классические острые крылышки по секретному рецепту, вызывайте курьера с пивом и вспомните уже, что когда-то вам очень нравился ансамбль Motorhead. Пора освежить воспоминания.

Иван и Сергей Березуцкие

КНИГИ

Натан Майрволд, Максим Биле — Modernist Cuisine

Полная энциклопедия современной кухни: продукты, история, техники, оборудование, химия и физика, плюс множество дополнительных книг, фотоальбомов и даже большая выставка, стартующая в этом месяце в Лас-Вегасе.

Ферран Адриа — El Bulli

Кулинарный семитомник, в котором собраны рецепты всех блюд, когда-либо подававшихся Ферраном Адриа в его ресторане, до своего закрытия многими считавшегося лучшим в мире.

«Есть просто книги, а есть книги, которые меняют реальность, заставляют по‑другому взглянуть на весь мир, эпохальные. Для нас таких две, точнее, две серии: Modernist Cuisine и собрание книг El Bulli. Эти книги действительно переворачивают сознание. Каждый повар должен их прочитать».

ФИЛЬМЫ

«Noma — мой идеальный шторм»

Видеобиография Рене Редзепи и его главного детища — ресторана Noma, четыре раза победившего в рейтинге World’s 50 Best Restaurants.

«Шеф Адам Джонс»

Вкусы великого повара от хорошей еды смещаются к другим субстанциям, из-за чего он теряет работу и признание публики и критиков — но, излечившись, он решает вновь покорить всех.

«Что тут говорить — отличные фильмы».

Food

White asparagus with poached egg yolk and sauce of woodruff.

The cuisine of Noma is Nordic/Scandinavian; the restaurant’s founders René Redzepi and Claus Meyer have attempted to redefine this Nordic cuisine. Its cuisine can be considered more an interpretation of Nordic food than classical Nordic food itself, according to Meyer in the book Noma – Nordic Cuisine. Famous dishes include ‘The Hen and the Egg’, a meal cooked by the diners themselves which consists of potato chips, a wild duck egg, slightly wet hay, salt, herbs, wild forest plants, hay oil, thyme, butter, and wild ransoms sauce.

Zoo Beer & Grill

Кажется, единственный ресторан из империи Novikov Group, где пиво не прячется в конце барной карты, а вынесено аж в название ресторана. В ковидные времена ресторан привезет вам авторские наборы для шашлыка, которые лично замариновал мясной сомелье ресторана Вячеслав Михеев. Называются наборы «Пожарь сам на углях», первый — «будний» — включает в себя шашлык из свиной шеи, овощи с маринадом для гриля, шашлык из телятины и куриные колбаски с сыром. В сет «выходной» входят куриные колбаски с сыром, овощи с маринадом для гриля, говяжья колбаска, куриный шашлык и стейк рибай прайм «Мираторг». Есть еще набор «праздничный», но я думаю, вы уже догадались, что никто не уйдет голодным. 

Закусочная при распивочной

Admiralgade 26.

В меню есть буйабес, устрицы, икра, жареная рыба, говядина и зобные телячьи железы — в общем, классический закусон!

Так вот, теперь рядом с распивочной, с другой стороны дома, появилась и закусочная — Admiralgade 26. Здесь идеальный скандинавский дизайн, с дорогими — сердцу и кошельку — предметами интерьера, отличное короткое меню, шикарный выбор вина. Кухня работает с 8 утра — готовят японские завтраки. В Admiralgade 26 есть даже собственная газета — жаль, она на датском, но такая славная, что все ее берут; в ней хорошо будут смотреться домашние фриты.

Я сходил в заведение дважды — поздно вечером (оно открыто до последнего вздоха последнего клиента) и рано утром — и оба раза получил, что заслуживал!

Вечером, после нескольких бокалов в распивочной, я заказал в Admiralgade 26 карпаччо из свежих кабачков с миндалем и каким-то хвойным маслом, хитро приготовленную японскую тыкву (ее сначала заморозили, потом разморозили, в какой-то момент тонко нарезав; заморозка дала тыкве особую сладость, а размораживание интересную текстуру), а еще хумус и цветную капусту с макадамией и травами.

В меню есть буйабес, устрицы, икра, жареная рыба, говядина и зобные телячьи железы — в общем, классический закусон! Отменно приготовленный и всегда в наличии.

Admiralgade 26.

History

Noma’s original location was in an old warehouse on the waterfront in the Christianshavn neighbourhood in central Copenhagen.

The building is situated by the Greenlandic Trading Square (Danish: Grønlandske Handels Plads), which for 200 years was a centre for trade to and from the Faroe Islands, Finnmark, Iceland, and in particular, Greenland. Dry fish, salted herring, whale oil and skins are among the goods that were stored in and around the warehouse before being sold off to European markets.

In 2003, the warehouse was turned into North Atlantic House, a centre for the art and culture of the North Atlantic region. Noma was opened at the same time by Redzepi and Claus Meyer. The restaurant’s interior is designed by Space Copenhagen.

Between 12 and 16 February 2013, 63 of 435 diners became ill after eating at Noma, according to a Danish Food Administration report. The symptoms were attributed to norovirus, which was believed to have been unintentionally spread by an infected kitchen employee.

Redzepi planned to close Noma after 31 December 2016 and reopen it in 2017 as an urban farm near Copenhagen.

Noma reopened on 15 February 2018 after a year hiatus. The restaurant itself also moved from its previous Strandgade location, now housing Restaurant Barr, to its current location on Refshalevej.

In May 2020, during the COVID-19 crisis, Noma re-opened as a wine and burger bar , with takeaway options. It is sometimes referred as «Noma 3.0» by the food media. Redzepi plans to keep this open for at least a part of the summer 2020.

Mr. Help & Friends, Law & Son и Black Hat

Небольшая агломерация баров Дмитрия Соколова выступает в смешанном жанре. Поскольку его бары имеют направленность от Карибского бассейна до гор Шотландии, то и к доставке вам предложат как бургер с говядиной и ананасом, так и борщ от Шона Коннери в неповторимом шотландском стиле. Легендарный Mr. Help & Friends славится своими пикантными тапас на большую компанию и калифорнийским чизкейком с лаймом. Но главное, конечно, не это. Главное, это то, что бары доставляют бутилированные коктейли, притом в правильном объеме 0,75. Так что если вы уже забыли, что такое Knickerbocker, Negroni или Rob Roy, то самое время вспомнить.

Сто восемь раз отмерь, один раз отрежь

Команда кое-как оперилась, ресторан достроили, меню оттестировали и перетестировали, концепцию отшлифовали. Ко всему в середине июля открылся Inderhavnsbroen, новый разводной пешеходный мост, соединивший Нюхавн, новую гавань Копенгагена — центральный район баров и ресторанов, с Кристиансхавном, районом, где находятся Noma и «108». Мост практически уперся в новый ресторан, снабдив его к открытию огромным количеством «случайной» публики.

Не было сомнений, что новый проект «номовцев» привлечет публику — хоть в заброшенные доки, хоть на пустырь, а тут еще оказалось, что до дверей ресторана пять минут пешком из самого центра города, с Новой Королевской площади (Kongens Nytorv). ​Ребята из «108» немедленно открыли бар своего ресторана для всех желающих и завели одноразовые чашки для кофе и стаканы для коктейлей. Ну а в ресторан не попасть. Электронная система бронирования предлагает возвращаться месяца через три-четыре.

«108».

В «108» небольшое меню с восемью закусками, тремя большими вторыми блюдами (их предлагается делить), тремя десертами и довольно большая карта вин. В ресторан надо ходить компаниями: заказывать подряд все закуски, выбирая между рыбой и мясом (третья опция — овощи), просить горячее, а потом полировать десертами.

«108».

Мне еще очень понравились стебли салатных листьев с выдержанной икрой тюрбо и тартар из баранины с прошлогодними соленьями. А из горячих блюд — баранья лопатка и сезонные овощи, щедро посыпанные сезонным же черным трюфелем.

Mette’s fried plaice

By Mette Brink Søberg — April 28, 2020

Mette’s whole fried plaice

For 4 people

2 large whole plaice or 4 small whole plaice (or other small flatfish)
Ryeflour
Neutral oil
50 g butter
Salt

500 g new potatoes
Lemonthyme
Salt

Salad
500g of whole peas
½ head of black cabbage
1 bunch (or 10 pieces) of green asparagus
1 bunch (or 10 pieces) of radishes
4 spring onion
150 feta cheese
1 bunch or 1 pot of watercress

Salad vinaigrette
1 handfull of parsley leaves
1 tbsp honey
4 tbsp olive oil
Lemonjuice from ½ lemon
Salt

Butter sauce
200g whitewine (dry and fruity)
200 g cold butter (cut into small squares)
1 glas (around 50g) of capers
1 handfull of each dill, parsley, chives and ramson (or other herbs)
Zest from 1 organic lemon
Salt
Pepper

Тахир Холикбердиев

КНИГИ

Фергус Хендерсон — Nose to tail eating

Книга написана на основе рецептов лондонского ресторана Хендерсона — St John. Библия сторонников разумного потребления, призывающая поедать убитое животное полностью, от носа до хвоста.

«Книга Фергуса Хендерсона заставила меня взглянуть на то, что я делаю, с другой стороны. Точнее, она полностью отразила все то, что мне хочется делать в своем ресторане, как развиваться и расти».

Алексей Зимин — «Кухня рынка»

12 глав, соответствующих 12 месяцам, с полагающимися по сезону рецептами, каждый из которых предваряет краткое гастрономическое эссе, а уж в этом жанре Зимину мало равных.

«Алексея Зимина я вообще считаю своим наставником, поэтому его книги зачитаны до дыр».

ФИЛЬМЫ

«Душевная кухня»

Медленно загибающаяся греческая забегаловка на окраине Гамбурга, стараниями работников и их родственников, начинает загибаться гораздо быстрее. Культовый фильм.

«Душевную кухню я смотрел на одном из первых свиданий со своей будущей женой Яной, так что это важнейший фильм для меня»

«Ресторан господина Септима»

В легендарном ресторане на Елисейских полях террористы похищают прибывшего с официальным визитом политика. Хозяин, дабы очистить репутацию своего заведения, сам отправляется на поиски.

«Комедия с Луи де Фюнесом — это вообще самый первый фильм, где я увидел, что такое кухня, ресторан и т. д. А из детства запоминаются только хорошие и позитивные моменты».

Wine bars & Wine shops

Den Vandrette – at the foot of Nyhavn, cozy wine bar with fun plates of foodHavnegade 53A, 1058 Copenhagen, +45 72 14 82 28 · denvandrette.dk

Gården og Gaden – combining cafe, kitchen and wine barNørrebrogade 88, 2200, Nørrebro, +45 5555 0880 · gaaga.dk

La Banchina – grab a bottle and sit by the harbour, a short walk from NomaRefshalevej 141A, 1432, Copenhagen, +45 31 26 65 61 ·

Peryton – wine bar & exhibition space, close to Kings GardenDronningens Tværgade 52, 1302 Copenhagen, +45 28 78 54 22 · peryton.dk

Rosforth & Rosforth – wine importer under the bridge where you can buy bottles to goKnippelsbrogade 10, DK, 1409 Christianshavn, +45 3332 5520 · rosforth.dk

Rødder & Vin – great place to buy bottles, and often afternoon tastings Ravnsborggade 8, 2200 Nørrebro, +45 2720 2784 · rodder.dk

The corner at 108 – snacks, wine and drinks in the evening – with Golden Hour in the afternoonStrandgade 108, 1401 Christianshavn, +45 3296 3292 · 108.dk

Ved Stranden 10 – iconic wine bar in the most beautiful old roomVed Stranden 10, 1061 Copenhagen, +45 35 42 40 40 · vedstranden10.dk

Анатолий Казаков

КНИГИ

Михаил Зощенко — «Аристократка»

История о том, как четыре подряд съеденных пирожных расстроили романтические планы Георгия Ивановича.

«Не люблю, когда о еде говорят со звериной серьезностью. Еда — это фан, эмоции, счастье. Поэтому и книги я люблю такие же — Зощенко, например».

ФИЛЬМЫ

«На обочине»

Спивающийся писатель-неудачник устраивает перед свадьбой своего брутального друга мальчишник на калифорнийских виноградниках

«Хороший год»

Молодой, богатый и успешный финансовый воротила получает в наследство виноградник во Франции, приезжает туда и, разумеется, преображается.

«Фильмы я тоже люблю веселые. Не «Ешь, молись, люби», например, а «Рататуй». Жаль, что большинство фильмов про кухню — романтические мелодрамы для девушек. Поэтому приходится смотреть кино про вино — «На обочине», «Хороший год» и так далее».

Restaurants

108 – noma’s sister restarant – a must visit!Strandgade 108, 1401 Christianshavn, +45 3296 3292 · 108.dk

Admiralgade 26  – the corner behind ved stranden – open all day and into the eveningAdmiralgade 26, 1066 Copenhagen, +45 3333 7973 · admiralgade26.dk

Amass 100% organic produce, inventive cooking and the most beautiful locationRefshalevej 153, 1432 Copenhagen, +45 43 58 43 30 · amassrestaurant.com

Barr – part of the noma family, in the old noma location.  Casual restaurant & beer barStrandgade 93, 1401 Copenhagen, +45 32 96 32 93 · restaurantbarr.com

Barabba – Serving food until 2am.  Simple bowls of pasta and a great list of natural wines!Store Kongensgade 34, 1264 Copenhagen, +45 33 10 10 40 · barabba.dk

Bæst – wood-fired sourdough pizza, house made charcuterie and cheesesGuldbergsgade 29, 2200 Nørrebro, +45 35 35 04 63 · mirabelle.dk

Gasoline Grill – great burgers sering in an old gas station.  Simple!@gasolinegrillLandgreven 10, CopenhagenNiels Hemmingsensgade 20, 1154 Copenhagen

Geist – relax, unwind & savor the moment – inventive cooking at the hands of Bo BechKongens Nytorv 8, 1050 Copenhagen, +45 33 13 37 13 · restaurantgeist.dk

Hija de Sanchez – serving the best tacos in Europe!  by our former sous chef Rosio Sanchezhijadesanchez.dk +45 3118 5203Slagterboderne 8, KødbyenTorvehallerne – Frederiksborggade 21, (Summer only)

Hos Fischers – Italian trattoria, with billards in the basementVictor Borges Plads 12, 2100 Østerbro, +45 35 42 39 64 · hosfischer.dk

Kadeau – the backbone of their cuisine is the nature from the island of BornholmWildersgade 10b, 1408 Christianshavn, +45 3325 2223 · kadeau.dk

Kødbyens Fiskebar – fresh fish and seafood, cocktails and wineFlæsketorvet 100, 1711 Copenhagen Meat Packing, +45 32 15 56 56 · fiskebaren.dk

Manfreds & Vin – intimate wine bar with small plates – beef tartare a must!  Jægersborggade 40, 2200 Nørrebro +45 3696 6593 · manfreds.dk

Mirabelle – from early morning bakery, to evenings with organic food & drinksGuldbergsgade 29, 2200 Nørrebro, +45 35 35 04 63 · mirabelle.dk

Osteria Rufino – neighbourhood rustic Italian eatery, big bowls of pastaStrandgade 14, 1401 Christianshavn · rufino-osteria.com

Osteria 16 – menu of small Italian dishes, bustling little OsteriaHaderslevgade 16, 1671 Vesterbro, +45 3321 6060 · osteria16.dk

Palægade – traditional Danish smørrebrød for lunch and a la carte for dinnerPalægade 8, 1261 Copenhagen, +45 7082 8288 · palaegade.dk

Ranee’s – casual Thai eatery, with a small wine list featuring some fun bottles!Blågårds plads 10, 2200 Nørrebro, +45 3536 8505 · ranees.dk

Relæ – focused and thoughtful food, no fuss!  Simplicity with quality of ingredientsJægersborggade 41, 1432 Nørrebro, +45 36 96 96 09 · restaurant-relae.dk

Sanchez – a neighbourhood restaurant modelled after the Mexican Cantina – by the incredible Rosio Sanchez.  Not to be missed, and brunch on the weekends a must!Istedgade 60, 1650 Vesterbro, +45 31 11 66 40 · lovesanchez.com

Schønnemann – the place to go for traditional Danish open sandwiches – been around since 1877Hauser Plads 16, 1127 Copenhagen, +45 33 12 07 85 · restaurantschonnemann.dk

Slurp Ramen – kickass ramen in the heart of Copenhagen!  Fresh made noodles, complex broths and thoughtful toppings…Nansensgade 90, 1366 Copenhagen, +45 53 70 80 83 · slurpramen.dk

Torvehallerne – the city’s food market, 2 halls filled with ingredients to take home or things to enjoyFrederiksborggade 21, 1360 Copenhagen, +45 70 10 60 70 · torvehallernekbh.dk

Noma в Сиднее

В начале 2016 года ресторан на два с половиной месяца переехал в Сидней. За 485 австралийских долларов с человека Редзепи предложил уникальное меню из австралийских ингредиентов: пирог из морского гребешка и цветы лантаны, ягоды с копченым маслом, снежный краб с ферментированным мясом кенгуру, сжатые в цветке гибискуса арбуз и ананас, манговый сорбет с пикантными зелеными муравьями, ежи и даже плоды монстеры деликатесной, которая считается ядовитым растением (Редзепи выяснил, что в очищенном виде фрукт обладает сразу несколькими вкусами — ананаса, банана, манго, аннона и папайи).

Рене Редзепи держит за клешни тасманского краба, который станет ингредиентом для новых блюд в австралийском Noma.

Ингредиенты Рене Редзепи открыл во время шести исследовательских путешествий по континенту, которые он проделал со своей командой за 10 месяцев до открытия Noma в Австралии. Следует ли упоминать, что все запланированные ужины Noma в Сиднее были зарезервированы в течение двух минут и за три месяца до открытия ресторана.

Ингредиенты, которые Рене Редзепи открыл во время путешествий по Австралии.

В Австралии Редзепи составил 500 новых рецептов блюд, из которых на ужин подавались 14-17. Многие из них шеф-повар собирается привезти в Данию, впрочем, как и семена лебеды или миниатюрного лайма, которые он намерен использовать в качестве ингредиентов.

Фото: Татьяна Розенштайн; Noma